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IL VINO

Composizione chimica del vino[modifica | modifica wikitesto]

Dal punto di vista chimico, il vino ? una miscela liquida costituita principalmente da acqua e alcol etilico (anche detto "etanolo").

Oltre a tali componenti, il vino contiene tantissime altre sostanze, alcune delle quali sono desiderate, in quanto danno un sapore gradevole al vino oppure hanno un effetto positivo sulla salute (ad esempio i polifenoli e le antocianine), mentre altre sostanze sono indesiderate, in quanto danno un sapore sgradevole al vino oppure hanno un effetto negativo sulla salute (ad esempio l'anidride solforosa, la cui concentrazione massima ? fissata per legge, essendo altamente tossica^[17]).

La tabella seguente riporta i valori tipici di concentrazione dei principali componenti del vino:

Altri componenti del vino sono:

?        alcol metilico: particolarmente tossico; si forma dall'azione degli enzimi sulle pectine contenute nella buccia dell'uva;^[17]

?        alcoli superiori (cio? con atomi di carbonio superiori a 2);^[17]

?        butilenglicole e acido succinico: prodotti secondari della fermentazione alcolica;^[17]

?        acido acetico: prodotto secondario della fermentazione alcolica; la sua concentrazione pu? essere elevata se non si effettua un'adeguata pulizia dei contenitori utilizzati per la produzione del vino;^[17]

?        zuccheri: alcuni fermentano per dare alcol (fruttosio, glucosio) per cui ? presente solo una frazione di essi che non ha completato la fermentazione, mentre altri non vanno incontro a fermentazione (arabinosio e xilosio); talvolta si aggiunge saccarosio al vino durante la sua produzione, ma tale zucchero non ? presente nel prodotto finale in quanto reagisce velocemente;^[17]

?        acido citrico: ? un acido organico presente nell'uva;^[17]

?        composti azotati e sali minerali: gi? presenti nell'uva;^[17]

?        composti fenolici: in parte sono presenti nell'uva e in parte sono ceduti dal legno della botte durante l'invecchiamento;^[17]

?        composti aromatici: possono essere gi? presenti nell'uva o formarsi durante il processo di produzione e invecchiamento del vino;^[17]

?        vitamine: sono presenti nell'uva; nel vino non ? presente la vitamina C, in quanto viene consumata durante il processo di vinificazione;^[17]

?        anidride carbonica: prodotta durante la fermentazione alcolica; ha una concentrazione minore nei vini invecchiati;^[17]

?        ossigeno: assorbito dal vino durante il processo produttivo;^[17]

?        anidride solforosa: ? particolarmente tossica; viene addizionata in piccole percentuali per regolare la fermentazione e come conservante.^[17]

Generalit?[modifica | modifica wikitesto]

I vini possono essere classificati in funzione di diversi aspetti. Di seguito i principali.

?        nazione e, in subordine, regione/zona di provenienza;

?        denominazione di origine o indicazione geografica di appartenenza. Si tratta della categoria di differenziazione principale. Un vino (nazionale, europeo, extra europeo che ? il caso pi? frequente) pu? essere anche "generico" ovvero senza denominazione di origine o indicazione geografica;

?        tipologia (fermo, frizzante, spumante, passito, liquoroso, novello, e, in subordine, bianco, rosso, rosato);

?        annata

?        vitigno (variet? di vite utilizzata per la produzione) da cui provengono le uve o meglio uvaggio visto che le variet? utilizzate possono essere diverse. I vitigni pi? famosi e diffusi nel mondo (i cosiddetti "Vitigni internazionali" o "Alloctoni") sono fra i rossi il Cabernet-sauvignon, il Cabernet franc, il Merlot, il Pinot noir, lo Zinfandel e il Syrah; tra i bianchi il Sauvignon, lo Chardonnay, il Muscat ed il Riesling;

?        fascia di prezzo;

?        produttore (cio? la cantina vinicola che ha prodotto il vino) oppure (quando non coincidono) imbottigliatore^[18]; nei casi di vini stranieri (specialmente extra UE) in etichetta compare anche l'importatore oppure il distributore (nei casi di vini UE);

?        certificazione (es. vino biologico);

?        punteggio assegnato dalle guide, piatto/preparazione da abbinare, gradazione alcolica, caratteristiche sensoriali, ecc.

?        macro classificazione organolettica (giovane/maturo, beverino/impegnativo, leggero/potente, secco/amabile, fruttato/evoluto e tante altre).

Altri fattori (pi? tecnici) possono essere: punteggio assegnato dalle guide, piatto/preparazione da abbinare, gradazione alcolica, caratteristiche sensoriali, ecc. Sempre pi? importante ormai ? anche la classificazione del vino dal punto della metodologia produttiva (si veda sotto): convenzionale, biologico, biodinamico, naturale, vegano.

Classificazione per tipologia[modifica | modifica wikitesto]

I vini si differenziano tra loro per il sistema di vinificazione (vini normali e speciali) e per le propriet? organolettiche: colore, profumo, gusto e retrogusto; altri parametri concorrono a definire le caratteristiche di un vino: alcol, acidit?, sapidit?, sensazione di astringenza (dovuta ai tannini). I vini possono essere differenziati in vini tranquilli (detti anche "fermi"), vini frizzanti e spumanti, a seconda del fatto che siano in grado o meno di sprigionare anidride carbonica all'apertura delle bottiglie. Costituisce ulteriore distinzione il contenuto in zuccheri non fermentati del vino (secco, semisecco, dolce...)

Inoltre ogni vino ? caratterizzato da una temperatura di servizio (temperatura ideale per la consumazione) e da abbinamenti ottimali con determinate pietanze.

Vini ordinari[modifica | modifica wikitesto]

Calici di vino bianco (a sinistra), rosato (al centro) e rosso (a destra).

Si intendono per vini ordinari quei vini immessi al consumo dopo aver subito il solo processo di vinificazione (quindi senza interventi tecnici successivi o aggiunte di altri componenti).

Vino bianco

Il vino bianco viene prodotto con la tecnica della spremitura soffice dell'acino d'uva bianca, in modo da spremerne il succo ed eliminare quindi le bucce. Pu? essere anche prodotto da uva a bacca nera (ad esempio pinot noir) separando da subito le bucce dal succo, al contrario del processo di vinificazione in rosso, che prevede la macerazione delle bucce per estrarne il colore ed i contenuti. Si presenta all'aspetto di colore giallo in varie tonalit? (dal verdolino all'ambrato, passando per il paglierino e il dorato); ? generalmente caratterizzato da profumi floreali e fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 8 ?C e 14 ?C; al gusto prevalgono le sensazioni di freschezza e acidit?, anche se con l'aumentare della temperatura di servizio potrebbero presentarsi sgradevoli sensazioni di amaro. Gli accoppiamenti ottimali sono con le pietanze a base di pesce, molluschi, crostacei, verdure e carni bianche, ed in generale con piatti di cottura rapida e sughi poco strutturati.

Vino rosato

Il vino rosato si produce utilizzando uve rosse spremute in modo soffice come per il vino bianco ed un veloce contatto con le bucce, da 2 ore fino massimo 36. In questo modo le bucce cedono solo parte del colore al mosto. In alternativa si pu? usare il metodo del salasso, che consiste nel togliere parte del mosto durante la vinificazione in rosso (quindi in presenza delle bucce), cos? da ottenere un vino di colore rosato. ? del tutto vietato produrre vini rosati mescolando vino bianco e vino rosso. L'unica eccezione ? l'assemblaggio per ottenere spumante di colore rosato. Si presenta all'aspetto di colore tra il rosa tenue, il cerasuolo e il chiaretto; ? generalmente caratterizzato da profumi fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 10 ?C e 14 ?C; al gusto prevalgono le sensazioni di leggera acidit?, di aromaticit? e di lieve corposit?. Gli accoppiamenti ottimali sono con pietanze gustose a base di pesce, paste asciutte con sughi delicati, salumi leggeri. Quando si parla di spumante il termine pi? consueto ? ros? invece di rosato.

Vino rosso

Il vino rosso si presenta all'aspetto di colore rosso in varie tonalit? (dal porpora al rubino fino al granato e all'aranciato), e viene prodotto dal mosto fatto macerare sulle bucce, cos? da estrarre polifenoli e le sostanze coloranti naturalmente presenti su di esse. ? generalmente caratterizzato da un'ampia variet? di profumi (fiori, frutta, confettura, erbe, spezie) e da una pi? o meno elevata sensazione di morbidezza, corposit? e tannicit?; va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 14 ?C e 20 ?C. Gli accoppiamenti ottimali sono con le carni rosse, la cacciagione, i formaggi, e tutte le pietanze basate su cotture prolungate e sughi strutturati.

Vino novello

Si ottiene mediante macerazione carbonica. Ha un colore intenso e forti aromi secondari o fermentativi. Non pu? essere immesso sul mercato prima del 6 novembre di ogni anno e se ne consiglia un consumo nei primi sei mesi perch? poco stabile. Un accoppiamento ottimale e tipico del vino novello ? con le castagne, e conseguentemente con gli alimenti a base di farina di castagne, come necci e castagnaccio.

Vino passito

Ottenuto da uve appassite lavorate come per una normale vinificazione. L'appassimento pu? avvenire in maniera naturale sulla pianta (eseguendo dunque la vendemmia tardivamente) oppure artificialmente ponendo l'uva su dei graticci sui quali viene insufflata aria calda, oppure per effetto della cosiddetta muffa nobile, ovvero la Botrytis cinerea, che attacca gli acini formando una coltre superficiale che fa evaporare l'acqua contenuta nell'acino, aumentando cos? la concentrazione degli zuccheri.

Vin ruspo

Viene fatto con una miscela di vino di Carmignano DOCG attraverso una fermentazione breve la quale toglie leggermente il colore rosso delle bucce di uva. Viene spesso confuso dai non addetti con il vino ros?, o rosato, e come questo si serve a temperature dell'ordine dei 10 ?C 14 ?C.

Vino barricato

Barriques per l'affinamento del vino

Il vino barricato viene lasciato invecchiare in botti di legno, con particolare riferimento al legno di rovere che si ottiene dalle querce, ma anche di robinia, ciliegio ed altre essenze. Questo procedimento consente al vino di invecchiare lentamente mediante un processo di ossidoriduzione che avviene tramite le fibre lignee: esso d? al vino un aroma pi? intenso, un odore di tostato e al gusto sar? pi? equilibrato e pi? morbido. Il legno cede al vino i tannini idrolizzabili (che sono pi? morbidi di quelli condensati), polimeri delle catechine presenti nella buccia degli acini e nei vinaccioli, e sentori speziati (es. vaniglia) ed eterei che conferiranno al vino un prezioso bouquet. Le botti di rovere pi? prestigiose per le loro performance sono le barriquefrancesi di 225 litri, fabbricate esclusivamente con legni di rovere provenienti dalla foresta di Allier. Il fatto di potere contare su legni che provengono storicamente dagli stessi alberi, consente agli enologi di potere stabilire diversi parametri per l'invecchiamento dei vini. Va segnalato che ? diventata prassi comune da parte di produttori vinicoli assai commerciali l'aggiungere al vino trucioli di legno per conferire al vino gusto ed aromi di legni: numerosi enologi ritengono che si tratti di una manovra posticcia che non pu? assolutamente dare al vino trattato le caratteristiche di un vero invecchiamento in botti di legno pregiato. Infatti si ritiene che l'effetto dei trucioli sia principalmente quello di dare al vino sentori di tostatura senza per? contribuire all'evoluzione aromatica che si raggiunge grazie ai particolari equilibri ossidoriduttivi che si vengono a determinare nelle barrique. Inoltre in queste ultime sono presenti le fecce nobili le quali sono la base dell'evoluzione aromatica del vino e in parte della sua stabilizzazione. Ad ogni modo, i disciplinari e/o la legislazione riducono gli ambiti in cui ? possibile utilizzare i chips enologici.

Vino frizzante

? un vino che presenta una moderata effervescenza dovuta alla presenza di anidride carbonica con una sovrappressione compresa, a temperatura ambiente, tra 1 e 2,5 bar. Sono naturali o gassificati (questi ultimi di mediocre qualit?). Quelli naturali sono quasi sempre realizzati con il metodo Charmat.

I vini frizzanti non devono essere assolutamente confusi con gli spumanti che sono vini speciali (e hanno una sovrappressione maggiore): un vino frizzante pu? essere considerato, a livello di effervescenza e spuma, a met? strada tra un vino "tranquillo" (ovvero senza alcuna presenza di bollicine cio? un vino "fermo") e uno spumante.

Vino arancione

Il vino arancione, conosciuto anche come orange wine, ? prodotto a partire da vitigni a bacca bianca con macerazione sulle bucce. Questo procedimento fa s? che il colore sia tipicamente carico e tendente all'aranciato; a seconda delle modifiche di processo, ve ne sono anche di color oro con svariate sfumature. Sono quasi sempre espressioni di produttori di vino naturale o vino biodinamico. Le possibili varianti produttive sono diverse. A parte il colore, questo particolare procedimento comporta che gli "orange wines" (detti anche "vini macerati") abbiano caratteristiche olfattive e gustative notevolmente peculiari e fuori dall'ordinario^[19].

Vini speciali[modifica | modifica wikitesto]

Si intendono per vini speciali quelli che dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all'aggiunta di altri componenti. Questa ? la differenza rilevante con i vini ordinari. Da notare che, per la legge e quindi per le trattazioni "tecniche", i vini passiti non sono speciali, come non lo sono i vini frizzanti.

I vini speciali sono:

?        Vino spumante: in seguito ad una vinificazione tradizionale come per un normale vino, viene aggiunto il cosiddetto Liquer de Tirage ovvero lieviti, monosaccaridi (zucchero di canna) e minerali, al fine di provocare una rifermentazione che pu? avvenire in bottiglia (Metodo classico o champenoise) o in autoclave (metodo Charmat o Martinotti)

?        Vino liquoroso

?        Vino aromatizzato

Classificazione su metodologia produttiva[modifica | modifica wikitesto]

La spremitura dell'uva con i piedi dopo la vendemmia, la prima operazione del metodo di produzione tradizionale

Dal punto di vista delle modalit? con le quali si eseguono le lavorazioni (in campagna e in cantina) ovvero in relazione al ricorso a tecniche e procedimenti per coltivare le viti, ottenere le uve e produrre il vino in termini di impatto sull'ambiente, rispetto della tradizione, aderenza a normative di settore, rispetto di disciplinari o a attenzione a specifiche filosofie e teorie produttive, abbiamo, attualmente:

?        vini convenzionali;

?        vini biologici;

?        vini biodinamici;

?        vini naturali;

?        vini vegani.

Vino convenzionale[modifica | modifica wikitesto]

Il "vino convenzionale", ?, di fatto, il vino che noi tutti conosciamo. Viene cos? gergalmente chiamato per differenziarlo dalle altre categorie (Es. vino biologico). Esso rappresenta il vino ottenuto impiegando i sistemi ed i metodi attualmente consentiti dalla legge.

In Italia, la prima definizione di "vino" fu sancita con il Regio Decreto n?2033 del 15/10/1925.

Attualmente l'ordinamento italiano ed europeo sono ricche di leggi e normative che specificano, con dovizia di particolari, tutte le prescrizioni, i divieti e le definizioni per la produzione e commercializzazione del vino.

Tutte le tipologie citate in questo paragrafo sono, di fatto, un sottoinsieme di questa definizione.

Vino biologico[modifica | modifica wikitesto]

Il vino biologico ? la definizione giuridica per tutti quei vini certificati da un organismo di certificazione terzo seguendo le normative comunitarie:

?        Reg. CE N?834/07 e Reg. CE N?889/08 per ci? che concerne principalmente la conduzione agronomica dei vigneti, ovvero la produzione di uve da agricoltura biologica certificata;

?        Reg. CE N?203/12 per ci? che concerne principalmente gli aspetti enologici e la vinificazione, ovvero la produzione di vino biologico da uve da agricoltura biologica;

Logo autorizzato applicato in etichetta del vino biologico certificato

Nei suddetti regolamenti e nei relativi allegati si trovano tutte le indicazioni di produzione e le limitazioni di intervento da parte del produttore. Essendo un prodotto certificato, esiste un sistema di controllo che garantisce che le disposizioni siano seguite in tutte le fasi di realizzazione del vino, dal vigneto alla bottiglia.

In sintesi le caratteristiche del vino biologico sono:

1.      le uve utilizzate provengono da agricoltura biologica certificata. Ci? implica divieti nell'utilizzo di fitofarmaci, diserbanti, pesticidi e concimanti di sintesi. Il regolamento ? molto chiaro su cosa pu? essere utilizzato. (Es. rame & zolfo come fitofarmaci e, soprattutto, i quantitativi massimi ammissibili). In pi? il regolamento impone all'agricoltore anche delle pratiche volte a garantire la fertilit? del fondo e l'agricoltura sostenibile (Es. sovescio, rotazione delle colture, piantumazione obbligatoria del favino, etc.)

2.      le pratiche di vinificazione avvengono secondo un disciplinare che impone divieti nell'utilizzo di coadiuvanti ed additivi. I pochi prodotti permessi devono avere, ovviamente, origine biologica certificata anch'essi ed entro limiti tracciati e ben definiti,

3.      livelli di anidride solforosa nel prodotto imbottigliato ridotti rispetto al vino "convenzionale" (attualmente^[20] 100 mg/l per i vini rossi secchi, e 150 per i vini bianchi secchi),

4.      Il produttore si sottopone ad un processo di certificazione da parte di un organismo di certificazione per ci? che concerne tutto il processo produttivo ed il vino pu? essere immesso sul mercato solo a fronte dell'esito positivo del processo di controllo;

5.      tutte le fasi della produzione, dal vigneto alla bottiglia, sono tracciate attraverso idonei flussi documentali;

6.      logo autorizzato da apporre nell'etichetta che riporta la certificazione del prodotto e l'organismo di certificazione che effettua i controlli.

Vino biodinamico[modifica | modifica wikitesto]

Non esiste, tuttora, dal punto di vista normativo, la definizione di "vino biodinamico".

Il cosiddetto vino biodinamico, o vino prodotto seguendo i dettami dell'agricoltura biodinamica, ? un vino prodotto secondo la visione "cosmica" di tipo antroposofica attraverso gli insegnamenti di Rudolf Steiner.

Esiste un'associazione mondiale privata di produttori biodinamici (con sede anche in Italia^[21]), la Demeter, che verifica ed approva il prodotto apponendo il proprio marchio commerciale (vino Demeter/Biodynamic?). Viene utilizzato uno specifico disciplinare, creando di fatto una certificazione di prodotto che, per alcune fasi della produzione, si appoggia al disciplinare ed ai controlli del regolamento comunitario inerente il vino biologico. I vini biodinamici possono avere, in taluni casi, limiti ancor pi? severi di quelli relativi al vino biologico.

Non esistono prove verificabili scientificamente di una qualsiasi differenza chimico fisica tra vino ottenuto per vie tradizionali e con metodi biodinamici. Scientificamente ? da considerarsi quindi una superstizione.^[22][23][24]

Vino naturale[modifica | modifica wikitesto]

Ad oggi non esiste dal punto di vista normativo e legislativo, la definizione di "vino naturale".

Il vino cosiddetto "naturale" ? quello prodotto generalmente da quei piccoli vignaioli che pur aderendo a tutti i principi "naturalistici" dell'agricoltura biologica e di quella biodinamica, non vogliono aderire a regolamenti, certificazioni, ecc. In pratica, non utilizzano prodotti di sintesi o pratiche invasive, ma si sentono un po' vincolati da requisiti tecnici o filosofici di sorta.

A differenza delle altre categorie (Es. vino biologico^[25]), la filosofia del vino naturale ? concepita perch? il prodotto sia ottenuto non utilizzando nessuna delle sostanze ammesse in vinificazione dalle altre metodologie (a parte bassissimi quantitativi di anidride solforosa). Similmente, non sono utilizzati i comuni procedimenti chimico-fisici di cantina per il trattamento dei mosti e dei vini (ammessi per il vino biologico, e alcuni, per il biodinamico).

Chi afferma di produrre vini naturali fa spesso appello al concetto di vino del terroir come chiave per fare vino nel rispetto dei cicli della natura e, soprattutto, per favorire l'espressione e la tipicit? della zona (vitigno autoctono, terreno, clima, tradizione).

Tuttavia, non esistendo una definizione giuridica di "vino naturale", n?, tanto meno, una certificazione di prodotto o di processo, questa tipologia di vino rimane controversa in quanto non ? dimostrabile, al consumatore, che molte delle filosofie dichiarate siano effettivamente applicate dal produttore stesso nella fase agronomica ed enologica (Es. l'utilizzo di lieviti indigeni o il non utilizzo di prodotti di sintesi). Al contrario, nel vino biologico, esistendo delle norme comunitarie di riferimento, viene applicato un protocollo di controlli effettuati da un organismo di certificazione terzo, accreditato e riconosciuto da Accredia, al quale ogni singolo produttore si sottopone, tutelando quindi, la veridicit? e l'aderenza al disciplinare di fronte al consumatore.

Inoltre, ad oggi, non esistono disciplinari legalmente riconosciuti ed internazionalmente condivisi da seguire per produrre "vino naturale". Esistono, invece, delle associazioni di produttori (quelle francesi sono le pi? antiche e conosciute), anche nazionali, che riuniscono produttori di vini naturali e che si propongono di rispettare delle regole interne all'associazione.

Concludendo, "vino naturale" ? una definizione che pu? essere fuorviante e che non basta ad indicare, da sola, la maggiore "naturalit?" del prodotto rispetto alle altre categorie di vino (Es. vino convenzionale). La definizione generica "vino naturale", infatti, non trova alcun riscontro nelle dichiarazioni ambientali di prodotto o nella normativa comunitaria Reg. CE N?1169/11 riguardante la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.

Vino vegano[modifica | modifica wikitesto]

In questa classificazione rientrano tutti quei vini che si sono sottoposti ad un processo di verifica, effettuata da un ente terzo, atta ad indicare che tutti i processi di produzione, agronomici ed enologici, siano stati effettuati non utilizzando qualsiasi prodotto e/o attrezzatura di origine animale.

Questi vini, solitamente, hanno un mercato specifico, ovvero di tutti quei consumatori vegani che desiderano, quindi, un prodotto in assenza totale di sfruttamento animale.

Di solito, le certificazioni per questo genere di prodotto hanno come requisiti minimi:

?        il divieto di utilizzo di attrezzature di origine animale in tutte le fasi del processo. (Es. aratura del fondo con buoi)

?        il divieto assoluto di usare, in fase di vinificazione, additivi di origine animale (Es. albumina o caseina)

?        che tutti i materiali utilizzati non siano di origine animale (Es. Packaging),

?        che venga apposto in etichetta un apposito adesivo (che varia a seconda dell'ente certificatore), che sancisca le caratteristiche vegane del vino.

Sebbene non esista una definizione normativa vera e propria di vino vegano, le certificazioni appoggiano la loro validit? sul seguente elenco (non esaustivo) di norme:

?        Reg.ti CE n?1829 e 1830 del 2003 in tema di alimenti e tracciabilit? di OGM,

?        UNI EN ISO 22005:2008, certificazione inerente la tracciabilit? della filiera produttiva,

?        Reg. CE n?1169/11 in tema di comunicazione delle informazioni sugli alimenti ai consumatori.

?        Europen Vegetarian Union, 2015, per le definizioni di "vegetariano" e "vegano", in accordo con la normativa europea di cui al p